Quella che ho imparato a conoscere e' la cucina della parte nord della regione, in particolare quella della provincia di Belluno, vicina alla parte trentina.
LE LASAGNE COL PAVARE (Papavero)
Erano pasta di grano duro, quella arricciata ai bordi, credo quella che si chiama mafalde.
La ricetta e' molto semplice: si cuoce la pasta in acqua salata e si fa saltare in padella con una dose abbondante di burro sciolto e altrettanti semi di papavero. E' un piatto ricchissimo e di non facile digestione. Si tratta di una ricetta di antica tradizione delle zone di montagna, dove per sopportare il freddo si faceva ricorso a questi alimenti, tipici dell'inverno o delle feste natalizie.L'uso dei semi di papavero e' stato oggetto di polemiche anche in tempi lontani (si diceva che fosse una droga). Non so e non ho le competenze per dare un'opinione su questo argomento. Il fatto pero' che questa spezia venga venduta liberamente nei negozi mi fa pensare che i semi neri in vendita sono quelli del papavero comune, non di quello da oppio.
BACCALA' ALLA VICENTINA
Tanti anni fa questo pesce ara considerato il cibo dei poveri ed era l'unico del genere che saltuariamente arrivava sulle tavole degli abitanti della montagna. Ora ha raggiunto dei costi proibitivi e si consuma poche volte proprio per questo motivo. Riporto la ricetta come mi e' stata insegnata molti anni fa.
Il pesce secco deve essere pulito e messo a bagno in acqua almeno per un paio di giorni. In questo tempo si reidrata e assume una maggiore consistenza. Risciacquato per bene si asciuga e si taglia a pezzi. Si infarina e si colloca in un solo strato sul fondo di una teglia. Si cosparge di una abbondante manciata di parmigiano, poco sale e pepe. A parte si taglia una grossa cipolla a fette sottili, si mette in una pentola con abbondante olio e si fa cuocere lentamente;si aggiungono alcune sarde pulite dal oro sale, che si scioglieranno velocemente nell'olio; alla fine si aggiungera' abbondante prezzemolo tritato. Questo intingolo si versera' sul pesce e si coprira' il tutto con abbondante latte. Si cuoce in forno per 2 o tre ore, fino a quando i liquidi saranno assorbiti e sara' diventato di un bel colore ambrato. il profumo di questo piatto e' eccezionale e spesso viene servito con la polenta.
LA MINESTRA D'ORZO E FAGIOLI
Piatto antico e, come si dice oggi, a Chilometro zero.
Fatto con ingredienti locali perche' venivano tutti coltivati nelle zone montane e premontane. L'orzo integrale, diverso da quello brillato e decorticato veniva usato dopo essere stato lavato e pulito dalle impurita'. Si metteva a bagno in acqua fredda finche' i semi si gonfiavono, quindi si bollivano fino ad arrivare a cottura. Nel frattempo si mettevano ammollo i fagioli secchi. tipo lamon, che una volta pronti venivano lessati a loro volta
A questo punto si inserivano i due alimenti con parte del liquido di cottura in una grossa pentola, si aggiungevano dei pezzi di maiale affumicato e la bollitura proseguiva. Si copriva la minestra con latte che aggiungeva cremosita' alla preparazione. In molte case il sale necessario si aggiungeva alla fine, dopo aver verificato il grado di sapidita'.
Anche questo e' un piatto molto sostanzioso
La ricetta del baccalà la conoscevo , quella dell'orzo è un po diversa da quella ce mi è stata raccontata ma presumo che ogni famiglia ne abbia una , non ero a conoscenza delle mafalde con il papavero grazie
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