LA CUCINA DEL LAGO UNO

                                     

Appena sposata mio marito mi fece percorrere, con orgoglio, una sorta di tour gastronomico sul lago. Venivo da una regione la cui cucina era indiscussa e celebre in tutto il mondo. L'obiettivo di questo percorso era farmi apprezzare le specialita' della mia nuova  zona di residenza. Non ho conosciuto immediatamente questi piatti, che con il tempo ho cominciato ad assaporare. Anche in questo caso le ricette erano nate da cio' che forniva il territorio, lacustre e collinare che fosse.
La mia prima visita fu in un paesino in cima al lago,dove un oste famoso preparava uno speciale risotto che sarebbe divenuto famoso ovunque

RISOTTO CON IL PESCE PERSICO

Il lago pullula di trattorie che offrono ai turisti le specialita' di pesce locale, come il pesce persico.

SI prepara un normale risotto tritando fine una cipolla e rosolandola con un poco di burro. Aggiungere il riso, rosolarlo poi aggiungere un bicchiere di vino bianco facendolo sfumare. Aggiungere del brodo bollente e portare a cottura, rimestando sempre.
In una padella sciogliere un pezzo di burro con una decina di foglie di salvia. Mettere della farina in un piatto dove si infarineranno i filetti di pesce persico, che si metteranno in padella pochi alla volta. Appena dorati si toglieranno e si terranno in caldo. Appena cotto il risotto, aggiustarlo di sale e pepe, versarlo su un piatto caldo, e decorare con il pesce fritto e il restante burro con salvia.In alcuni paesi i cuochi usano passare anche nell'uovo il pesce, il cui filetto raggiunge da cotto una bella duratura.

Il pesce persico e' l'emblema della cucina lariana. del Ceresio e del lago di Pusiano.In queste zone c'e' un detto che recita: il riso nasce nell'acqua, ma muore nel vino.


MISSOLTINI   

I  missoltini sono una specialita' dell'alto lago. Si ottengono con gli agoni pescati in primavera, quando il pesce cerca le acque limpide per deporre le uova. Vengono  infilati in uno spago attraverso gli occhi e messi a seccare al sole.
Si mangiano con la polenta, dopo averli grigliati facendo attenzione che rilascino il loro olio. si puliscono dalle scaglie, si irrorano con aceto.olio e si cospargono con prezzemolo tritato. La polenta che li accompagna deve essere molto calda, per attutire i forti sapori del pesce. In alcuni paesi si suggerisce di mangiarli molto caldi, di bere molto perche' il missoltino deve recuperare l'acqua che ha perso, vino ovviamente.

PESCE IN CARPIONE
Ho visto questa preparazione come un piatto di recupero del pesce non consumato a tavola e forse cosi' e' nato intorno al 1400. Maestro Martino da Como la chiamo' la salamoia di acqua e aceto, per sopperire alla facile deperibilita' del prodotto ittico. Devo dire che e' un piatto ottimo, da preparare fin dall'inizio. Si puliscono, lavano e infarinano i pesci di lago, si friggono in olio bollente e si mettono in un grosso contenitore. In parallelo si rosolano un trito di aglio, cipolla, sedano e carota, si appassiscono, si aggiungono  timo, pepe chiodi di garofano, aceto e vino bianco in parti uguali. Portato a ebollizione questo liquido, si versa sul pesce ancora caldo, dopo avere distribuito sul piatto preparato il prezzemolo tritato. Si conserva coperto al fresco per alcuni giorni.

LE ALBORELLE

Le conobbi un autunno, quando la pesca degli altri pesci e' ridotta.

Andammo in una piccola osteria di un laghetto poco lontano dalla citta'. E' un pesce   molto usato dai pescatori in quanto presente sempre in abbondanza. Si lavano, si puliscono  questi piccoli pesci. Si infarinano e si friggono velocemente in olio bollente. Si servono calde accompagnate da  fettine di limone.

 Il piccolo percorso sui pesci di lago a questo punto finisce qui.