CUCINA DI LAGO DUE

LA CARNE e POLENTA

Lepre in salmi'
La presenza della lepre in tempi remoti era molto frequente nella campagna e nell'entroterra del lago, rappresentava quindi un'occasione  di caccia e  e di alimentazione per gli abitanti.
Si tagliava a pezzi la carne, si depositava in un coccio, dove venivano collocate cipolle, sedano, carote, aglio,bacche di ginepro, pepe,sale e un mazzetto di erbe (timo, alloro, maggiorana e salvia). La lepre veniva ricoperta di vino rosso-nebbiolo o barolo- e riposava al fresco per un giorno intero.
                                           

Si asciugava bene la carne, si rosolavano alcuni pezzi di pancetta nel burro, si aggiungevano le verdure per stufarle brevemente, quindi la carne, che, una volta insaporita, veniva coperta con il vino filtrato. Si serviva con polenta  ottenuta con farina gialla e di grano saraceno.

LA BUSECCA

Fu un  incontro particolare con questo piatto. Conoscevo la trippa cucinata dalla mamma, che da giovane aveva lavorato in Toscana e la preparava in modo diverso, cioe' in umido.

Il primo approccio con la busecca in brodo di fagioli mi lascio' perplessa...

Eravamo in autunno inoltrato e un amico ci invitato' a casa sua per gustare questo piatto, preparato della madre , molto esperta   nei piatti della tradizione lombarda.

Vidi stupita questa zuppa fumante con i fagioli che galleggiavano in superficie...

Con il tempo ho imparato ad apprezzare questo tipo di cottura, che prevede l'uso della verdure per l'intingolo, l'aggiunta della trippa, e la collocazione nella zuppa del brodo di fagioli, cotti in precedenza.

LA CAZZUOLA  ( CASSOELA)

E' un piatto molto comune in Lombardia, si prepara nel periodo invernale e in passato era cucinato con gli scarti del maiale. Poi, divenuto tradizionale, si e' diversificato nelle varie zone.

La cazzuola del lago non prevede l'uso dei piedini del maiale come la milanese e nemmeno del trito di verdure. Occorre attendere che le verze per cucinarla siano gelate, quindi richiedano una cottura piu' veloce.

Si tagliano le costine di maiale in pezzetti da circa 5 cm e si mettono in forno caldo per 20 minuti in modo che perdano il loro grasso in eccesso. Si scottano le salsicce in acqua bollente per alcuni minuti. Si rosolano poi alcune cipolle in una casseruola con burro e salvia, si aggiungono le costine, si lasciano insaporire e si bagnano con il vino bianco, facendolo evaporare. Si aggiungono poi una prima parte di verze gelate, si copre con un coperchio,aggiungendo eventualmente del brodo di verdura.Dopo circa 1 ora si aggiungono le cotenne, le salsicce e le  verze rimanenti, regolare di sale,e si termina la cottura.

Gli ingredienti:

! kg di costine di maiale

200 gr di cotenne fresche

6 salsicce

4 kg di verza

salvia

2 cipolle

1 rametto di salvia

1 bicchiere di vino bianco.

LA POLENTA

Era il classico che accompagnava i piatti di carne ma non solo quelli, in quanto spesso costituiva l'unico alimento...

Si usava la farina fioretto mista a quella di grano saraceno; si faceva cadere la farina ben miscelata in una pentola che conteneva acqua bollente salata mescolandola con un bastone per evitare la formazione di grumi. Si cuoceva a lungo (quasi un'ora),a volta veniva condita con burro e formaggi, piu' spesso sostituiva il pane. 

IL TOC 

Con questo piatto molti abitanti si sono sfamati per anni.

E' poi diventato famoso in alcuni paesi dell'alto lago per la sua preparazione caratteristica. Si versa la farina gialla nel paiolo contenente acqua bollente salata, si usa  per girarla un mestolo di legno, si aggiungono poi una grande quantita' di burro e di formaggio locale e si termina la cottura. I commensali si mettono intorno al focolare e ciascuno prende dalla pentola un pezzo di polenta calda aiutandosi con il cucchiaio di legno, girandola tra le mani per portarla alla bocca. Si puo' accompagnare  con carne bollita fredda, pesce seccato o salumi.La tradizione vuole che si accompagni con il vino rosso, rigorosamente bevuto dalla stessa brocca..